Les recettes d’endives de Cyril Lignac pour les cuisiner sans amertume

Cyril Lignac l’a souvent répété sur RTL et dans Tous en cuisine sur M6 : les endives méritent largement mieux que leur réputation. Avec quelques gestes simples, ce légume de saison se transforme en entrée fraîche, en gratin réconfortant ou en tarte dorée que même les plus réticents finissent par apprécier. Cet article rassemble ses recettes phares et, surtout, ses astuces concrètes pour cuisiner les endives sans amertume.

Pourquoi les endives sont-elles amères ?

L’amertume des endives, aussi appelées chicons dans le Nord de la France et en Belgique, a une origine très précise : le pédoncule, ce petit cœur conique situé à la base du légume, sur environ un centimètre de profondeur. C’est là que se concentrent les composés amers naturellement présents dans la plante.

Ce point est important parce qu’il signifie que l’amertume n’est pas uniformément répartie dans toute l’endive. Elle est localisée, et donc facile à corriger. Une endive dont on a retiré le cœur avant cuisson ou avant d’être effeuilletée en salade est déjà beaucoup plus douce. Les techniques de Cyril Lignac partent toutes de ce constat.

Comment cuisiner les endives sans amertume selon Cyril Lignac ?

Cyril Lignac revient régulièrement sur ce sujet dans sa chronique RTL et dans ses émissions : l’amertume des endives se corrige, elle ne se subit pas. Trois gestes enchaînés permettent d’obtenir des endives fondantes et équilibrées, quelle que soit la recette choisie ensuite.

Retirer le cœur : le geste de base

Avec la pointe d’un couteau d’office, tracez un cercle à l’intérieur de la base de l’endive sur environ un centimètre de profondeur, sans détacher les feuilles. Ce mouvement rotatif suffit à extraire le pédoncule. Ce geste s’applique avant toute préparation, que vous fassiez une salade, un gratin ou une tarte. C’est la première chose à faire, systématiquement.

Précuisson au beurre, huile d’olive et sucre

Faites fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Posez les endives et laissez-les deux minutes de chaque côté pour qu’elles s’imprègnent bien du beurre. Salez, puis saupoudrez d’une cuillère à café de sucre. Ce sucre ne sucrée pas le plat : il favorise la caramélisation légère de la surface et neutralise les composés amers par réaction chimique simple. C’est une technique de cuisinier accessible à tous.

Cuisson au bouillon de volaille

Après la précuisson, versez 75 cl de bouillon de volaille dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Le bouillon parachève le travail : l’endive devient fondante, son cœur s’attendrit complètement, et l’amertume résiduelle s’estompe dans le liquide de cuisson. Pour vérifier la cuisson, la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Pensez à bien égoutter les endives avant de les utiliser dans un gratin ou un montage au four.

Deux astuces complémentaires méritent d’être mentionnées pour aller encore plus loin :

• Couvrir la poêle en début de cuisson permet d’évacuer l’eau de végétation, qui concentre une partie des composés amers.
• Préférer la vapeur à l’ébullition directe évite que les endives soient gorgées d’eau, ce qui diluerait la sauce et ramollirait inutilement l’ensemble, notamment pour les endives au jambon.

Quelle salade d’endives prépare Cyril Lignac ?

La salade est la préparation la plus rapide, et celle qui révèle le mieux la fraîcheur naturelle de l’endive quand elle est bien travaillée. Cyril Lignac en propose deux versions, selon le contexte : une pour la chronique RTL, une autre pour Tous en cuisine sur M6.

La version RTL : roquefort et noix

Retirez le cœur des endives, puis effeuilletez-les plutôt que de les couper : les feuilles entières tiennent mieux en bouche et gardent leur croquant. Préparez une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne avec de l’huile d’olive, du vinaigre, un trait de citron et un filet de miel pour arrondir. Émiettez généreusement du roquefort sur les feuilles et ajoutez des cerneaux de noix entiers. L’association fonctionne parce que le caractère salé et fort du roquefort dialogue avec l’amertume résiduelle de l’endive, au lieu de s’y opposer. Les noix apportent le croquant et une note boisée qui complète l’ensemble.

La version Tous en cuisine M6 : chèvre, miel et orange

Cette version mélange des endives blanches et des endives rouges pour un effet visuel dans l’assiette. La sauce se compose de yaourt grec, de fromage de chèvre émietté, d’un filet de miel et de jus d’orange frais. Les noix sont préalablement torréfiées à sec à la poêle pendant deux minutes : leur arôme devient noisette et leur texture plus croustillante. L’orange et le miel jouent un rôle particulier ici, car les endives rouges sont naturellement plus amères que les blanches, et l’acidité de l’agrume associée au sucrant du miel rééquilibre très efficacement l’ensemble. Une recette légère qui peut aussi faire office de plat du soir.

Comment préparer le gratin d’endives au jambon et maroilles de Cyril Lignac ?

C’est la recette emblématique issue de l’épisode Tous en cuisine consacré à la cuisine du Nord. Le maroilles inquiète souvent à cause de son odeur prononcée à cru, mais une fois cuit, il devient étonnamment doux et fondant dans la béchamel. Si vous préférez rester sur quelque chose de plus classique, il se remplace parfaitement par du comté ou du gruyère suisse.

Voici les ingrédients pour 2 personnes :

• 4 endives
• 4 tranches de jambon blanc
• 200 g de maroilles
• 50 g de beurre demi-sel (20 g pour les endives, 30 g pour la béchamel)
• 30 g de farine
• 40 cl de lait entier
• 120 g de crème liquide légère
• 1 jaune d’œuf
• 75 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre, huile d’olive

La cuisson des endives suit exactement la méthode décrite plus haut : beurre et huile, deux minutes par face, sel, sucre, bouillon, couvercle, 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la béchamel en faisant fondre 30 g de beurre, en ajoutant la farine et en cuisant le roux 4 minutes complètes au fouet pour éliminer le goût farineux. Incorporez le lait progressivement, laissez épaissir 5 minutes, puis hors du feu ajoutez la moitié du maroilles en dés, le jaune d’œuf et la crème. Assaisonnez.

Pour le montage, versez la moitié de la béchamel au fond du plat. Égouttez soigneusement les endives, roulez chacune dans une tranche de jambon légèrement caramélisé au contact de la sauteuse, disposez les rouleaux dans le plat, nappez du reste de béchamel et répartissez le reste du maroilles en morceaux sur le dessus. Enfournez à 210°C chaleur tournante pendant 20 minutes. Le dessus doit être bien gratiné et légèrement coloré. Si vous préparez ce plat à l’avance, laissez-le refroidir à température ambiante sans le couvrir avant de le réfrigérer : cela évite la condensation qui ramollirait la croûte.